Tìm hiểu chi tiết về bột thạch cao làm đậu phụ

1. Tìm hiểu về bột thạch cao

Bột thạch cao là loại bột được nghiền từ thạch cao tinh khiết, thường được gọi là gypsum trong tiếng Anh và Calcium Sulphate Dihydrate trong hóa học. Loại bột thạch có thành phần là muối canxi sulfat kết hợp với hai phân tử nước (công thức hóa học là CaSO4.2H2O). Khi bột thạch cao được trộn với nước, hỗn hợp này được gọi là vữa thạch cao. Vữa thạch cao khi ở trạng thái tươi sẽ được đổ vào khuôn và chờ cho đến khi thủy hóa (trở lại thành CaSO4.2H2O và một phần CaSO4.0,5H2O chưa thủy hóa), từ đó ta thu được một vật liệu cuối cùng có màu trắng, có độ cứng và ổn định nhất định, và được gọi là “thạch cao” hay “khuôn thạch cao”.

Hiện nay trên thị trường có hai dòng sản phẩm bột thạch cao, đó là bột thạch cao nội địa và bột thạch cao nhập khẩu. Cả hai dòng sản phẩm đều mang lại nhiều ưu điểm vượt trội và được ứng dụng phổ biến trong nhiều lĩnh vực, bao gồm xây dựng, công nghiệp, y tế, thủ công nghiệp…Đặc biệt, trong ngành thực phẩm, bột thạch cao còn được sử dụng làm tàu hủ, đậu hũ.

2. Tại sao lại sử dụng bột thạch cao làm đậu phụ?

Đậu phụ là một món ăn phổ biến được chế biến bằng cách ngâm hạt đậu tương để tạo trương đậu. Sau khi tách vỏ và xay nhuyễn, khối casein (anbumin) tươi được lấy từ hỗn hợp này thông qua quá trình lọc.

Để tạo kết tủa casein truyền thống, người ta thường sử dụng nước đậu phụ chua từ mẻ trước đó. Sau đó, hỗn hợp này được đun sôi, tạo ra kết tủa casein. Sau khi lọc và ép qua khuôn vải sẽ tạo thành những bánh đậu phụ ngon lành, bổ dưỡng và mát mẻ, đồng thời vẫn giữ lại hàm lượng đạm cao có trong đậu phụ.

Để cải thiện chất lượng và kết cấu mịn màng của đậu phụ, một số cơ sở sản xuất hiện đại thường thêm bột thạch cao vào quá trình sản xuất. Thạch cao đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng của đậu phụ, làm cho đậu phụ có kết cấu mịn màng, trở nên mềm mại và dễ dàng chế biến hơn trong quá trình nấu ăn. Ngoài ra, do trong thạch cao có đặc tính làm rắn nhanh nên khi dùng thạch cao thì váng đậu sẽ nổi nhanh, kết tủa cũng nhanh hơn, lượng váng đậu thu được nhiều gấp đôi so với cách truyền thống, từ đó tiết kiệm được thời gian, công sức đáng kể.

3. Đậu phụ làm từ bột thạch cao có gây hại cho sức khỏe không?

Bột thạch cao là một khoáng chất tự nhiên chủ yếu bao gồm canxi sunfat (CaSO4) kết hợp với hai phân tử nước (H2O). Trong y học cổ truyền, thạch cao được ứng dụng để giải nhiệt, thanh nhiệt, giảm phiền toái và giảm khát. Bên cạnh đó, bột thạch cao còn được sử dụng trong điều trị các bệnh nhiệt như sốt cao và khát nước quá mức, ho suyễn do nhiệt phế, nhức đầu, đau răng do hỏa lượng cao, cũng như tình trạng thịnh vượng quá mức. Thạch cao có thể được sử dụng dưới dạng sắc uống, với liều lượng hàng ngày từ 15-60g.

Trong y học hiện đại, thạch cao được sử dụng như một chất phụ gia trong việc sản xuất viên thuốc, bột bó để cố định xương, và chế tạo khuôn răng. Mặc dù thạch cao không phải là chất độc hại, nhưng việc sử dụng cần tuân thủ liều lượng. Lạm dụng quá nhiều bột thạch cao có thể ảnh hưởng đến sức khỏe.

Đặc biệt, đối với đậu phụ, để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, sản phẩm cần đáp ứng các tiêu chí cảm quan và chỉ số như mùi thơm đặc trưng, không có mùi khét, ôi thiu, chua hay hôi. Đồng thời, đậu phụ cần có độ béo, không chứa hương vị chua hoặc khác. Hàm lượng nước không vượt quá 80%, protein (chất đạm) không dưới 10%, lipid (chất béo) không dưới 4%, và hàm lượng canxi sunfat (thạch cao) không vượt quá 1g/1kg đậu phụ.

4. Cách phân biệt đậu phụ có bột thạch cao và đậu phụ nguyên chất

Để phân biệt đậu phụ có bột thạch cao và đậu phụ nguyên chất, bạn có thể thực hiện một số cách phân biệt đơn giản như sau:

4.1 Quan sát màu sắc

Đậu phụ nguyên chất thường có màu trắng ngà và kết cấu mềm mịn. Nếu để lâu ngoài không khí, phần rìa bên ngoài có thể ngả màu vàng nhẹ. 

Ngược lại, đậu phụ thạch cao sẽ có màu vàng đậm. Khi để ngoài không khí, phần rìa bên ngoài của đậu phụ thạch cao có thể bị oxy hóa, làm cho miếng đậu phụ trở thành màu vàng đậm hơn.

4.2 Cân nặng

Đậu phụ nguyên chất thường nhẹ hơn đáng kể so với đậu phụ thạch cao. Khi cầm trên tay, bạn sẽ cảm nhận được độ mềm dẻo và đàn hồi của sản phẩm.

Ngược lại, đậu phụ thạch cao có trọng lượng nặng hơn và bề mặt cứng hơn. Đậu phụ càng nặng và cứng, thì khả năng chứa nhiều thạch cao càng cao. Khi mua đậu phụ, hãy kiểm tra cẩn thận để đảm bảo bạn nhận ra sự khác biệt giữa đậu phụ nguyên chất và đậu phụ thạch cao.

4.3 Hương vị

Đậu phụ nguyên chất thường mang mùi thơm và vị béo đặc trưng của đậu nành. Khi ăn, bạn sẽ trải nghiệm được độ mềm, ngọt, thơm, mịn màng và không có cặn bên trong miếng đậu phụ.

Ngược lại, khi bạn thưởng thức đậu phụ thạch cao, bạn sẽ cảm nhận được vị chát và không có mùi vị đặc trưng của đậu nành. Miếng đậu có thể cảm nhận được độ xơ và đôi khi có sự tồn tại của cặn hoặc bột bên trong.

Hy vọng thông qua những chia sẻ ở bài viết trên, Nam Hồng đã mang đến cho bạn đọc nhiều kiến thức hữu ích về bột thạch cao làm đậu phụ. Mong rằng với những chia sẻ này không chỉ giúp bạn hiểu rõ hơn về đậu phụ mà còn đưa ra sự lựa chọn thông minh khi mua sản phẩm, giữ cho bữa ăn của bạn không chỉ ngon miệng mà còn đảm bảo an toàn và dinh dưỡng.